¿Quién es Nico?

Soy el más chico de tres hijes. Tengo dos hermanas mayores de una familia que se mudó hace 30 años al Alto Valle. Somos de Bahía, así que tengo mitad puerto y mitad chacra. Soy un curioso que terminó siendo periodista y que dentro de esa familia fue orientado hacia ese camino. Creo que, en definitiva, soy un contador de historias que lo ve todo a través de la comunicación.

¿Cómo nace ese vínculo entre la comunicación y lo gastronómico?

Vengo de una familia muy vinculada a la radio. Mi mamá fundó una radio comunitaria muy importante en Bahía Blanca y desde chico estuve metido en la cocina de la radio y ahí supe que me gustaba ese mundo. En la secundaria, ya viviendo acá en Cipolletti, abrimos una radio en los recreos. Pasábamos música, charlábamos con todos los cursos. Más adelante, trabajé de operador en varias radio en Neuquén y después me fui a Buenos Aires a estudiar, pero siempre trabajé. En el 2001, plena crisis, me tuve que volver al sur, y ahí empecé a estudiar Sommelier y a vincularme más con el mundo de los vinos.

En ese momento estaban de moda los blogs, así que empecé a escribir sin depender de un medio. Me tomaba tres vinos y escribía, mandaba fruta, era como mi bitácora. Hasta que un día un editor del diario Río Negro me invitó a escribir y ahí empecé a masificar un poco el mensaje, que era muy lindo e inocente. Escribía por ejemplo, un día en la vida de Nico y ahí contaba adónde me gustaba ir a comer un sándwich o tomar algo rico. En paralelo, seguía con mi blog que se llamaba Memorias del vino y me acuerdo que un día me llegó un mail y era un periodista chileno que yo veía en El Gourmet, que se la pasaba viajando por el mundo probando vinos. En el correo me hablaba de una nota que yo había escrito sobre un vino de San Juan y me invitaba a escribir para una revista chilena de vinos y gastronomía. Así que comencé a escribir ahí y seguía en el Río Negro, pero también el blog continuaba creciendo.

¿Sobre qué escribías principalmente?

En la revista de Chile escribía sobre muchas cosas. Una de las primeras notas que escribí fue sobre el vino con soda, el famoso sodeado y lo que a mí me despertaba: mi abuelo y sus amigos, mi abuelo que le daba una tapita de vino Toro al perro para que no moleste. Así que yo escribía sobre eso: lo que me pasaba a mí con esas cosas vinculadas a la comida, no sólo a lo técnico. De hecho, lo técnico jamás me interesó. Entonces, empecé a tomarme más en serio todo lo que estaba sucediendo. En el diario comenzaron a salir más notas y otras posibilidades, como armar el suplemento Yo como. También generaba cosas en mi casa, hacía micros para radios. Todo medio hippie, porque a veces no cobraba un mango.

¿Siempre te gustó cocinar?

Siempre me gustó comer. Mi abuela cocinaba mucho y muy bien. Pero cuando empecé a escribir sobre cocina, no había mucha gente que lo hiciera acá, entonces eso me permitió conocer un montón de gente y un montón de cocineros, y con eso un montón de cocinas. Pude ver sus procesos y cómo hacían algunas comidas pero sobre todo conocer las historias de esas personas que las hacían.

Hablemos de las recetas en los cuadernos. El hecho de dejar una huella escrita. ¿Creés que a través de la palabra, más allá de los formatos, estás aportando y preservando ese patrimonio?

Creo que mi rol es transmitir. En Argentina, el libro de cocina más vendido de la historia es el de Doña Petrona, que tiene más de 50 ediciones. Es un best seller que se vende más que la biblia. Yo sólo transmito, no inventé nada. Las recetas existen hace un montón. Por supuesto que después viene la velocidad de internet, la forma de transmitirlo, pero entre mi abuela, Paulina Cocina o yo venimos replicando algo que viene de mucho antes, con otros productos, otros soportes y cosas más o menos nuevas, pero me parece que, por un lado está el cocinero o la cocinera que se guarda la información y, por otro, están las personas que la transmiten. Yo no soy cocinero, soy periodista. No sé cómo sería si fuera cocinero, a mi me gusta contar sobre la cocina.

¿Qué es lo que más te gusta de lo que hacés? .

A mi me gusta viajar y escribir. Me encontré en lugares lejos de casa escribiendo, escuchando, recibiendo. Desde lugares cerca de casa, donde vi a una mamá replicar una receta familiar, hasta en hoteles de cinco estrellas donde estuve con cocineros y cocineras de lo más -top-. Me fascina esa posibilidad de entrar y salir, de meterme debajo de las historias, de la piel de cada una de esas voces que interpretan una receta. Me siento muy cómodo visitando, viajando, escribiendo y viendo cómo transcurre el tiempo en otros lados y poder encontrar algo para decir de todo eso.

Si me tuvieras que describir la Patagonia en un plato, ¿qué dirías?

Siempre estuve relacionado con la manzana, incluso desde antes de venirme a vivir acá. Mi abuela hacía una tarta que se llama haragana que tenía manzanas, manteca, harina y azúcar. Se llama así porque es muy fácil de hacer. Con el Alto Valle siempre estuve vinculado porque veníamos mucho cuando vivíamos en Bahía Blanca y me acuerdo mucho del jugo Cipolletti de manzana, ese -sachet- de aluminio metalizado. Creo que la manzana es el disparador, eso que me remite un poco a mi infancia y a la transición de haberme venido acá. Fui a la escuela primaria del barrio Manzanar, y en los recreos nos escapábamos a robar manzanas en las chacras que había cerca y nos tirábamos a comerlas en el canal. Sin duda, es una de mis frutas favoritas y me lleva a este valle y a todo lo que viví acá.

Y respecto al hecho de haber nacido en la costa, ¿qué podés decir?

Mi abuelo era pescador y de chicos teníamos casa en Monte Hermoso así que íbamos todos los veranos. Son 106 km desde Bahía Blanca y mi abuelo tardaba cinco horas en ir porque paraba en Las Oscuras, que está a mitad de camino. Ahí hacía un asado y se dormía una siesta antes de seguir. Mi abuela siempre nos decía “aguanten que el abuelo está durmiendo”. Una vez en Monte, el abuelo salía todos los días a pescar en su bote, y yo lo veía volver con lo que había pescado y ahí mismo desescamar el pescado. Siempre hubo una fuerte influencia con el mar y con lo que pasaba alrededor del mar y la comida como hilo conductor.

Me encanta pensar la construcción del paisaje patagónico a través de la comida.

Sí. Hay muchas sensaciones en los recuerdos y las comidas que los marcan. Se me vienen a la cabeza muchas otras cosas cuando pienso en mi construcción personal de la Patagonia. Desde los cornalitos fritos y en la sensación de ese Nicolás niño, donde el tiempo no pasa, donde me siento protegido, donde está la radio prendida y hay un olor a frito en toda la casa que se mezcla con el olor a mar. Y pensando más para este lado de la Patagonia, se me viene a la cabeza Villa Pehuenia. Tuve la posibilidad de escribir un libro para el municipio de allá y tuve que viajar muy seguido. Una vez, conocimos a una señora criancera que se llama Susana y vive en las Cinco Lagunas de la Comunidad Mapuche Puel. Con ella fuimos a acampar y ahí me pasó algo muy movilizador. Si bien conozco mucho la patagonia norte y he comido todo el abanico de platos y productos de esos lugares, en ese acampe Susana hizo tortas fritas y pan de chicharrón con salsa pebre que me volaron la cabeza, no sólo por su sabor, sino por todo lo que se generó alrededor de eso: el fueguito encendido en un lugar donde no hay señal ni electricidad, el mantel sobre la mesa en un paisaje inmenso, con un cielo igual de inmenso, una olla, la plancha. Creo que todo ese conjunto de cosas creó una música muy linda para mí.

¿Pensás que hay lugares donde se pierde esa impronta, o que están vacíos?

Sí, sin duda, y creo que tienen que ver con esa idea del -falso- progreso. Esa idea de avanzar en los territorios en función de especular con otros intereses, donde no hay una decisión fuerte sobre difundir o mantener ciertas cuestiones importantes referidas a lo cultural y a las raíces. Creo que estamos en una era híper industrializada de la alimentación que se está llevando un poco todas esas cosas.

¿Tenés algún deseo, sueño o meta en espera respecto a todos estos temas?

Me encantaría armar un gran mercado que agrupe a todas las productoras de alimentos locales. Como un mercado central. Me cuesta mucho encontrar ese tipo de lugares acá. Sobran hiper y faltan lugares nuestros, con productos locales. Me encantaría ayudar a generar eso y que trascienda.